Андалузький козиний сир
Молоко нагрівають до 30 град, додають 3% сироватки і ставлять на 30 хв. скисати. Далі знову нагрівають до 30 град і додають сичуг. Температуру тримають 1 год. Далі сирну масу розрізають на шматки 2 – 4 см. Охолоджують при кімнатній температурі. Через годину сироватку зціджують і залишають у марлі далі стікати на 24 години. При цьому 4 – 5 разів перевертають. Далі сир солять і тримають 4 дні при температурі 10 – 12 град, вологість 80%. Можна додавати коріандр.Гірський сир
Молоко нагрівають до 39 град і додають закваску. Залишають на 15 хв. Злегка перемішують. Далі залишають на 30 хв. Знову нагрівають до 39 град. Ставлять на більший вогонь, перемішуючи. Знімають з вогню, додають сичуг. Рідину помішуючи, залишають, поки добре відділиться сирна маса. Сирну масу ріжуть, сироватку розмішують. Чим мілкіші виходять сирні зерна, тим твердіший сир.Масу знову нагрівають до 39 град, додаючи трохи води, помішують. Консистенція має бути клейкою. Далі перекидають на рушник, марлю і ставлять у форму, пресують. Спочатку кожні 5 хвилин повертають, потім кожні 15 хв і згодом через 2 – 4 – 8 годин.
Через 24 години виймають з форми, ставлять сухе холодне місце на 24 години. Після цього заливають 5% соляним розчином на 24 години, ставлять у 12 – 14 град.
Перший тиждень щоденно змазують, потім через 2 – 3 дні. Сир готується мінімум 3 місяці. При нагрівання до 39 град сир готовий уже через 6 – 8 тижнів.
Фета
Приготування фети схоже на приготування звичайного сиру. Культуру залишити 20 хв. при температурі 39 град. Далі знову нагріти до 39 град і додати сичуг. Коли сирна маса відділиться, розрізати її на кубики, перекласти у форму, додати сіль на смак (до 1 ст. л. на 1 літр).Поставити під прес на 12 год. Далі вийняти із форми і 24 год просушити і знову покласти в 5% сольовий маринад. Замість сичуга можна використовувати натуральний йогурт.
Варений сир з тмином
1 Варіант: (древній рецепт) Взяти дуже сухий молочний сир і додати трохи соди. Розподілити масу в пласкій посудині. Залишити на тиждень в теплому місці (!), щодня помішувати. Коли маса стане склоподібною, ні в якому разі не повинна вкритися пліснявою, тоді можна додати спецій. А саме: сіль, перець та тмин. Розплавити на водяній бані з доданням молока.2 Варіант: Зварити кисле молоко, добре відцідити сироватку через льняну тканину, щоб маса стала твердою. Дати відстоятись 2 дні, натерти на тертушку у обплетений глиняний посуд. Поставити на 11 – 14 днів в тепле місце, щоб сир став на вигляд жирним.
На вогні розтопити шматок масла, додати туди сир і, помішуючи, розплавити сир. Всі комочки повинні зникнути.
Рікотта
Закипятити сироватку, додати сіль (пів столової ложки на літр), оцет, лимонний сік або йогурт. Варити 10 хвилин, відкинути на марлю. Залишити на 12 годин. Білковий залишок із сироватки – це рікотта. Решта – майже вода.Французький сир
До 1 л теплого свіжовидоєного молока (30 град) додати 3 краплі сичуга і 3 ст. л. сироватки. Перемішати збивалкою, накрити рушником та витримати 24 год при кімнатній температурі. Через 24 години перекласти у форми, через декілька годин перевернути та посолити. Через 4 – 6 год поставити в холодильник. Сир готовий до вживання через добу. Пізніше можна додати зелень, горіхи та ін.Равіолі з козячого сиру
Для тіста: 500 г борошна (суміш пшеничного та житнього), 5 яєць, сіль, якщо треба вода.Для начинки: 300 г свіжого сиру, базилік, сіль, перець, часник, перець-чілі, зелень Провансу, жменя сиру Пекоріно або Пармезан.
Варити 5 – 10 хв. Сервірувати з Песто, або іншим легким томатним соусом.
Камембер
Нагріти молоко до 32 град, додати 1% йогурту, залишити скисати на півгодини і потім додати сичуг, 4 краплі на літр. Залишити на 1 год, далі розрізати на шматки. Нагріти масу до 35 град і потроху сирну масу розмільчити. Перекласти сирну масу у форми.В той же день на 1 год поставити у розчин солі (50 мл води і 10г солі), далі збризнути розчином білої плісняви. Якщо у холодильнику готуються різні сорти сирів, то камембер краще готувати у пластиковому посуді і нанизаним на паличку для шашлика, щоб з усіх боків був доступ повітря.
Свіжий сир
Варіант 1. 2 л молока закип’ятити і додати 0.5 л кислого молока (наприклад пахти). Залишити на 15 хв і відцідити.Варіант 2. 2 л молока нагріти до 30 град і додати 6 ст.л. свіжого масла або кислого молока. Залишити при кімнатній температурі на 1 -3 дні поки скисне. Далі порізати масу і залишити на 5 хвилин, обережно перемішати, знову залишити і відцідити.
Варіант 3. До 2 л свіжовидоєного молока додати трохи пахти або культуру. Через 30 – 40 хв. додати 1 краплю сичуга, розмішаного у 20 мл холодної води. Все залишити на 20 - 24 год при температурі 25 град. Далі покласти у форми або відцідити. Можна посолити і додати спеції.
Використання: Свіжий сир (150 – 200 г), 0.5скл сметани, 1 зубки часнику та 1 ст.л. сухої зелені. Перемішати і використовувати для бутербродів.
Кефір
Пастеризувати молоко. Спочатку нагріти до 74 град, охолодити до 20 – 25 град, додати культуру і при кімнатній температурі залишити на 24 год. Поставити в холодильник. Скляна посудина, в якій відбуватиметься сквашування, повинна добре закриватися.Моцарелла
· 1 л пастеризованого коров’ячого молока (в якому 25% козиного)
· 1 ст.л. лимонного соку
· Сичуг (пів таблетки)
· 30 г солі
Варіант 1. Нагріти молоко до 32 град. Додати лимонний сік для покращення смаку. Розвести сичуг з водою і змішати з молоком. Надалі суміш потрібно тримати під плівкою (!). Залишити на годину-півтори в теплому місці. Загусле молоко порізати на кубики 2 – 3 см і залишити на 5 хв. Сирну масу перекласти у форми і дати стекти сироватці. На ніч поставити в холодильник, також відціджуючи. Розчинити сіль у ¾ скл води, закип’ятити і охолодити. Покласти сирну масу під прес в холодильнику на мінімум 3 год. Потім покласти у розчин солі і тримати 4 години в холодильнику. Потім ополоснути чистою водою. Такий сир зберігається в холодильнику 3 -4 дні.
Якщо варіювати часи витримки сирної маси, то можна отримати різні типи сирів. Можна також не одразу додавати фермент, а на наступний день, тобто коли молоко вже скисне.
Також готовий сир можна покласти в маринад: 250 мл оливкової олії, 200 мл білого вина, лавровий лист, перець горошком, кільця цибулі, часник та прованська зелень.
Варіант 2. Закваскою буде слугувати сироватка з попереднього дня, яку тримали при кімнатній температурі (вміст кислоти близько 50°SH/100ml). Її має бути не більше 2.5% від загальної кількості молока. Нагріти молоко до 34 – 38 град та додати 2 мл сичуга на 10 л молока. Через 30 хв сирну масу порізати на шматки 3 – 6 см та залишити далі вкисати.
Далі злити близько 60% сироватки, з якої 5% нагріти та через 10 хв вилити назад, щоб сирна маса та залишок сироватки мали температура близьку до 46 град. Витримати 3 – 4 години, можна також витримувати до 8 годин.
Далі моцареллу ріжуть на шматки максимум 20 см та кладуть під прес, щоб віджати решту сироватки (близько 15 – 30 хв.). Ріжуть на тонші скибки, кладуть в посудину та обливають кип’ятком. Сир вимішують, щоб отримати однорідну масу, розділяють на шматки та заливають 15 % розсолом. Витримують. 400 – 500 г шматок моцарелли витримують близько 10 год.
Варіант 3. 5 л молока нагріти до кімнатної температури, додати 3 ст.л. йогурту, можна й цілу склянку. Залишити при кімнатній температурі на 4 години. Потім нагріти до 30 град, додати 125 мл сичугу (розмішаного з пів склянкою холодної води) та перемішати. Через 1 год сир перемішують рукою, роздроблюють сир на шматки 2см, додають 2 – 3 ст. л. солі. Все обережно перемішують та нагрівають, поки ще можна тримати руку.
Коли стає помітно, що шматки сиру твердіють, можна починати змішувати їх докупи та обережно місити. Коли все вмішується в одне однорідне тісто, ще трохи помісити та покласти під прес. Сироватку, що залишилась, нагріти, зняти рікотту шумовкою. Вогонь вимкнути, сир покласти в гарячу сироватку та залишити охолоджуватись. На ніч відкинути на марлю стекти.
Сир має бути твердим, добре різатись ножем. Зберігається в холодильнику близько 4 діб.
Якщо на початку при скисанні температуру сильно перевищити, або перетримати молоко більше 4 год, то сир буде збиратись волокнами. Його можна відкинути на марлю та використовувати для приготування страв.
Обатцер
· 125 г мякого камемберу
· 125 г свіжого сиру
· 65 г масла
· Шматок мякого сиру (плавленого)
· Пів чайної ложки паприки
· Щіпка солі
· Перець
· 1 маленька рублена цибуля
Все змішати та на хвильку дати настоятися, можна додати трохи цукру. Додати піря цибулі та намазувати на грубий хліб.
Козиний сир у фользі
Покласти сир у фольгу з підсушеними нарізаними орегано, тиміном та майораном. Додати нарізаний кружальцями часник, 1 ст.л. оливкової олії, настояти та поставити на гриль. Сервірувати з чайними помідорами.
Йогурт
Варіант 1. У свіжовидоєне молоко додати 3% йогурт і через 3 год влити сичуг (крапля на літер). Залишити на 20 год, потім відцідити та поставити стікати на 24 год.
Варіант 2. На 1 л молока додати 150 г натурального йогурту, що містить бактерії Lactobacillus bulgaricus/ Streptococcus thermophiles. Через 14 год нагріти до 38 – 40 град. При вищій температурі бактерії гинуть, при нижчій переважають молочні бактерії і йогурт вийде кислим. Якщо є можливість, то краще користуватись спеціальним апаратом по виготовленню йогурта.
Варіант 3. Закипятити молоко та охолодити до 45 град. Додати культуру йогурта і залишити на 5 год у машині для приготування йогурта. Пастеризація залежить як від часу так і від температури. Тому або 60 – 65 град на 30 – 35 хв, або 72 – 75 град на 15 – 30хв, або 85 град на 4 хв.
Пиріг з козиним сиром
· 1 пакет желе
· 500мл рідини
· 1 кг свіжого сиру (для форми діаметром 26 см)
· 200 г бісквіта, печива
· Мандарини або вишні
Зробити желе та охолодити його до 18 град. Змастити форму маслом та вкласти бісквітом. Трохи залишити для верху. Сир перемішати з желе, додати фрукти та перекласти у форму. Зверху покришити бісквіти, що залишились. Поставити в холодильник на 3 – 5 год.
Шоколадне морозиво
· 1 жовток
· 70 г цукру
· 5 г какао
· 200 мл молока
· 125 мл вершків
Змішати жовток, цукор, какао та молоко, поки цукор не розчиниться. Вершки збити та влити в молоко.
Ванільне морозиво
· 4 жовтки
· 65 г цукру
· 5 г ванільного цукру
· 200 мл молока
· 125 мл вершків
Жовтки збити з цукром та ванільним цукром. Потроху нагріти молоко. Вершки додати до жовтків та збити, потроху вливати гаряче молоко. Коли все перемішається, нагрівати на невеликому вогні 2 хв. Не давати закипіти. Охолодити, поставити в холодильник.
Помідори з козиним сиром
На 4 особи:
· 8 великих помідорів
· 2 цибулини
· 4 ст.л. яблучного оцту
· 8 ст.л. оливкової олії
· Сіль і свіжо змелений чорний перець
· 4 шматки козиного сиру
Час приготування: 15 хв
Підходить як закуска. Помідори вимити і висушити. Порізати гострим ножем на кружальця, розкласти на тарілки. Цибулини почистити та тонко нарізати на четвертинні шматочки, покласти на помідори. Розмішати у посудині оцет, олію, сіль, перець та полити цим маринадом помідори з цибулею, 3 ст.л. на кожну тарілку. Далі викласти на кожну тарілку сир і дати 5 хв полежати в маринаді. Подати з хрустким хлібом.
Томатний пиріг з козиним сиром
На 4 порції:- 200г борошна
- 100 г масла
- 10 г солі
- 1 жовток
- 12 помідорів
- 20 г пармезану, свіжо натертого
- 120 г свіжого козиного сиру
- 1 зубок часнику
- 1 ст. л. тимяну, свіжо зірвані листочки
- Сіль, перець, цукор, масло, сметана
З борошна, масла, солі та жовтка замісити мяке тісто. Покласти в поліетиленову плівку та поставити в холодильник мінімум на 1 год.
Помідори ошпарити кип’ятком, зняти шкірочку, розрізати навпіл та вийняти середину. Половинки помідорів покласти на деко, посипати тиміном, посолити, додати перець. Капнути трохи оливкової олії, та посипати трохи цукру. Поставити на 90 град в духовку на 1 – 1.5 год підсохнути.
Змазати 4 форми-тартелетки маслом, тісто розкачати та покласти у форми. Проколоти виделкою, поставити в духовку на 200 град на 10 хв.
Відкласти 8 половинок помідорів, решту покришити, додати пармезан, подрібнений часник, перемішати, додати пару крапель оливкової олії. Заповнити цією масою тартелетки, зверху покласти на кожну форму 2 половинки помідорів зрізом донизу.
Козиний сир перетерти через сито, перемішати зі сметаною, помастити зверху тартелетки та поставити на гриль, доки сир злегка стане коричневим. Подавати теплим.
У Франції для панірування використовують «Brousse», це сир, схожий на свіжий, з кози, вівці чи корови. Замість тимяну можна використовувати подрібнений розмарин.
Кварк – творог – сир
Варіант 1. У свіжовидоєне молоко додають для скисання 3% сироватки, пахти чи культури. Тримають при кімнатній температурі 2 -3 дні, поки не загусне. Потім нагрівають на водяній бані поки відділиться сироватка. Переливають у вологий рушник, вішають над посудиною та зціджують сироватку. Цю процедуру слід проводити при температурі 15 – 17 град. При нижчій температурі сироватка погано зцідиться, при вищій – сир буде сухим та тугим.
Варіант 2. Беруть 5 л скислого молока і залишають на 14 год, доки молоко трохи звернеться. Далі його добре перемішують віничком, додають 5 крапель сичугу. Через 10 год відстоюється вже густа сирна маса, а через 24 год її перекидають у марлю. Сир відціджується погано, однак таким чином виходить 1 кг слабо кислого сиру, який добре смакує з полуницями.
Млинці на масляну
- 500 г борошна
- ¼ теплуватого козиного молока
- 1 пакетик сухих дріжджів
- 80 г цукру
- Щіпка солі
- 60 г масла
- 1 яйце
Кульки з козиного тіста
На 8 кульок (4 – 8 порцій):
- 2 шматки козиного сиру, бринзи
- 1 ст. л. маскарпоне (40 г)
- 1 ст. л. кварку або свіжої рікотти
- Половинка спілої груші
- 4 грецьких горіхи (1 ст.л.)
- 1 стебельце цибулі (шніт-цибуля) – не більше
- Свіжо змелений перець, сіль
- 1 ст. л. вершків
- Трохи цикорію для декору
Поєднання горіхів та груші надає цікавого смаку. Додавання маскарпоне та сиру (або рікотти) надасть трохи строго козячого присмаку.
Куховари-експериментатори можуть варіювати різні типи сирів.
Змішати бринзу, маскарпоне та кварк виделкою до кремоподібної маси. Порізати грушу на маленькі кубики та додати до сирного крему. Подрібнити мілко горіхи і також додати до маси. Цибулю помити, висушити та порізати на тонкі кружальця. Додати сіль, перець, знову перемяти виделкою. Якщо крем занадто тугий, можна додати трохи вершків. Залишити на 15 хв. Формувати невеличкі кульки та класти на тарілку. Прикрасити салатом, цикорієм. Подавати свіжий білий хліб.
Козиний сир з базиліковим Песто
- 200 г свіжого козиного сиру
- 20 г базиліку
- 10 насінин пінії (італійська сосна)
- 35 г оливкової олії
- 10 натертого пармезану
- 4 кружальці баклажану
- 4 кружальці цукіні
- 2 ст.л. оливкової олії
- 4 дрібно нарізані листочки базиліка
Прозорий суп з м’ясом з кози
Рецепт розрахований на 1.5 л- 500 г коренеплодів (морква, селера, петрушка)
- 100 г зеленої цибулі
- 1 невелика цибулина з лушпинням
- 1 лавровий листок
- 3 зубки часнику
- Перець горошком, тимін, розмарин
- 1.5 – 1.8 кг кісток та обрізків
Для покращення смаку додають трохи коньяку. Чим краще увариться, тим інтенсивнішим буде смак. Також краще побільше мяса.
Маскарпоне
Беруть вершки жирністю 25 %, 450 мл, підігрівають на водяній бані до 85 град. Тим часом розводять водою кристалики кислоти (1/4 ч.л. винної кислоти або 2 ст.л. лимонного соку, або білий винний оцет). Влити розчинену кислоту у нагріті вершки, постійно помішуючи збивалкою. Вершки одразу мають загустіти. Через 5 хв постійного помішування вершки охолоджують та ставлять на ніч в холодильник відстоятися. Вранці перелити вершки в марлю та підвісити стікати. Поставити на ніч в холодильник стікати. На наступний день маскарпоне готовий.Маскарпоне зберігається в холодильнику до 2-х тижнів.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen